SÃO PAULO, SP (UOL/FOLHAPRESS) – Pesquisadores da Universidade de Copenhague encontraram dois frascos esquecidos em um porão de Frederiksberg, na Dinamarca. Datados da década de 1890, eles guardavam culturas de bactérias do ácido lático usadas na produção de manteiga. A análise de DNA mostra que o material preserva informações genéticas valiosas e ajuda a contar a história da indústria de laticínios.
Bactérias do ácido lático sempre foram essenciais para dar sabor e prolongar a vida útil de alimentos. “Foi como abrir uma espécie de relíquia microbiológica. O fato de conseguirmos extrair informações genéticas de bactérias usadas na produção de manteiga dinamarquesa 130 anos atrás foi muito mais do que ousávamos esperar”, disse o microbiologista Jørgen Leisner, ao Phys Org
Cientistas identificaram Lactococcus cremoris, microrganismo que ainda nesta quarta-feira (17) acidifica o leite. Além disso, foram achados genes ligados à produção de diacetil (composto que dá aroma amanteigado).
“Isso mostra que, mesmo naquela época, eles já dispunham de bactérias com exatamente as propriedades desejáveis nos produtos lácteos fermentados que temos hoje”, disse Dennis Sandris Nielsen, um dos responsáveis pelo estudo.
SINAIS DE CONTAMINAÇÃO
A pesquisa, publicada no International Dairy Journal, também revelou contaminações. Os frascos tinham forte presença de Cutibacterium acnes, bactéria comum da pele. Foram detectados ainda vestígios de Staphylococcus aureus e Vibrio furnissii, microrganismos que podem causar infecções.
“A bactéria da acne possui uma parede celular mais resistente do que muitas outras, pois precisa sobreviver em um ambiente hostil na pele. Por isso, também se decompõe mais lentamente, o que nos permitiu encontrar seu DNA em grandes quantidades mesmo após 130 anos nos frascos”, disse Jørgen Leisner.
Conteúdo dos frascos mostra uma mudança na forma de produzir manteiga, diz a antropóloga Nathalia Brichet. “No geral, o conteúdo dos frascos testemunha a padronização de um produto lácteo que, antes, cada família de agricultores produzia por conta própria em um pote de leite azedo mantido próximo ao fogão. Mas também mostra que as condições de higiene eram bem diferentes das que temos hoje.”
No fim do século 19, a Dinamarca passou a exportar manteiga em grande escala para a Inglaterra. O processo exigia padronização e higiene, e a pasteurização resolveu parte do problema, mas eliminou bactérias naturais. Assim surgiram as culturas iniciadoras, informa o comunicado.
“A cultura iniciadora tornou-se a chave para a produção padronizada de manteiga. Já não era possível que cada laticínio fermentasse do seu jeito. Era preciso garantir que os produtos tivessem o mesmo sabor, independentemente do local do país onde a manteiga fosse feita”, disse Jørgen Leisner.
Legado para a indústria. A descoberta revela a colaboração de longa data entre cientistas, indústria e agricultores, base para as exportações de alimentos.
“É fácil esquecer o imenso trabalho científico que foi e ainda é necessário para produzir produtos lácteos padronizados, seguros e cobiçados para exportação. Esta pesquisa nos dá uma visão de uma época em que a produção de laticínios dinamarquesa se tornou uma mercadoria global”, disse Nathalia Brichet, antropóloga.
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